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食品常识

食物发霉部分抠掉后还能吃?NO!!!


苹果烂了一小点,馒头长了几个霉斑,甘蔗坏了一小段......遇到这种情况,很多人会切掉坏的部分吃剩下的,尤其是家里的老人,一辈子节省惯了,甚至会将霉变不严重的地方也吃掉。这样做是节约了,却也增加了食品安全的风险。



#食物上长的“毛”到底是什么




真菌和细菌等微生物广泛存在我们生活的各个角落,散落在食物上的丝状真菌,由于吸收了食物中的水分、淀粉和蛋白质,就会进行大量的繁殖。在繁殖的过程中,会产生细丝般的菌丝,菌丝再释放出孢子,等菌丝和孢子聚集成一定的量,就成为了我们肉眼可见的“毛”,也就是长霉了。


不同的霉菌,长出的“毛”形态各异。比如曲霉菌可以长出黑色、红色或者黄色的毛,青霉菌可以长出绿色的毛,毛霉菌可以长出绒毛很长的白色毛。


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#霉菌也分好和坏


不是所有的“长毛”食物都是“坏了”,古今中外,人们利用好的霉菌来制作食物,如奶酪、豆腐乳、黄豆酱等,一可以延长保存时间,二可以获得独特的风味,三可以分解食物,帮助人类更好吸收。


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而有些霉菌,则会产生大量毒素,伤害我们的身体。


以苹果、桃、橙子等常见的水果为例,如果发霉腐烂长绿毛,最好整个扔掉,具体有两个原因。


第一,你几乎不可能精准切掉含有毒素的部分。国标规定,水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克,葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超过2微克/千克。


第二,看起来完好的果肉,可能已被霉菌污染。因为水果大多含水量丰富,可以理解为内部的汁液是流通的,霉菌随着汁液在内部蔓延,大量肉眼看不见的果肉,可能早已被霉菌占领。


这种情况在容易变软成熟的水果中更为明显,比如橙子、桃子、苹果等。中国预防医学科学院的研究结果也显示,霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%—50%,所以即使外表看上去仍旧正常的果肉,其实已经含有大量有害物质,并不宜食用。


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久泡的木耳,发苦的坚果,劣质花生酱,变质的大米,发霉的花生、玉米等也都会含有各种有害细菌,误食这些食物有很大的食安风险。


此外,没洗干净的筷子、没洗干净的砧板等餐器具也极易变质发霉,如果没有及时清洗干净,上面残留的食物残渣和水分就会成为微生物良好的培养基。


看不见发霉≠没有霉菌!


下面三点要记牢:


1、抠掉发霉部分后,余下的也不能吃

我们看到的“发霉部分”,其实是霉菌菌丝完全发展成形的部分。在其附近,已经有许多肉眼看不见的霉菌存在。


2、高温杀不死

高温加热的确能够杀菌消毒,但对于某些霉菌和毒素不一定有效。


3、家里放着都不行

霉菌的孢子可以在空气中飘散,有可能出现过敏或者呼吸道症状。


# 食物发霉切掉就行?


千万别拿身体开玩笑。霉菌中的黄曲霉素是导致人体产生不适感的主要来源,其毒性极强,被世界卫生组织定为已明确致癌物,会损害肝脏功能甚至致癌。虽然并不是所有的霉菌都会产生毒素,但是霉菌有害与否并不能通过肉眼进行辨别。因此,为了身体健康,不要食用霉变的食物。


远离黄曲霉素危害,重点在预防。由于黄曲霉素是脂溶性的物质,只有达到280℃以上的高温才能裂解。这就决定了无论是水洗,还是常用的烹饪方法,均无法有效去除发霉食物中的黄曲霉素。因此,若是食物发霉了,务必要扔掉,切忌切除霉变部分后食用剩余的部分。


此外,由于黄曲霉适宜生长在温暖潮湿的环境中。因此家中的食材应尽量存放在干燥、阴凉的环境中,以减少霉变的可能。在购买如花生米、坚果、粮食时应尽量选择小包装,不要长时间储存。


#误食了霉变食物怎么办?


若是吃了霉变的食物发生中毒现象,要及时去医院就医,并在短时间内保证饮食清淡,以免加重肠胃的不适感;同时可以通过喝牛奶保护胃黏膜,减少毒素对胃黏膜的刺激。除此之外,还应该多喝水补充身体的电解质,促进体内循环,这样才能尽快将毒素排出体外。


# 食物应如何保存


有人觉得食物保存在冰箱中就绝对安全,其实不然,冰箱并不能完全避免食物霉变的发生。霉菌多种多样,从冰箱中的保鲜温度到通常的室温,都有不同的霉菌可以生长。那么食物应该如何储存呢?


水果:低温冷藏水果洗干净后一定要擦干表面的水,再用保鲜袋包好放冰箱里,这样保存的时间会较长,但还是要尽快食用。


腌制品、干货:密封存储香肠、腊肉等腌制食品油脂较多,容易发酸、腐败、发霉。可以把腌制食品放入容器,均匀地洒上白酒,然后把容器口密封起来就可以了。木耳、香菇、笋干等干货制品适宜放置在密封的容器里或保鲜膜里保存,这样可以较长时间保持不发霉。一定要密封好,不要漏气。


酱油、醋:滴油保存厨房中的酱油、醋等调味品若长时间没用可能会发霉,在其中滴几滴油就可以延长保存时间。



来源:央视频 、生命时报 、中国质量报、健康界

责编:彭宗璐

审核:郑滢

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