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食品常识

味精吃多了会致癌?


一直以来,关于味精的传言很多。最熟悉的莫过于“味精要少放,吃多了会变傻”,还有诸如“味精加热到120℃以上会致癌”“鸡精比味精好,味精是人工合成的”等等说法。以前家家必备的味精,如今仿佛成了“致命毒药”。


从市场调查公司欧睿国际的数据来看,中国味精的消耗量从2013年的114.6万吨下降到2017年的92.2万吨。未来几年,这一数字还将持续下降,预计在2022年降至78.9万吨。


那么味精真的会致癌吗?鸡精一定比味精更健康?


什么是味精?

1908年,日本人从海带中提取出谷氨酸,将其取名为“味之素”。20年后,中国化学家吴蕴初使用水解法生产出谷氨酸,将其称为味精。


所以,味精是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制,得到符合国家标准的谷氨酸钠。


“味精广泛存在于各类天然食物中。”业内人士表示,谷氨酸具有让食物变得更有鲜味的作用,这种成分并不是工业生产出来的,它一直广泛存在于各类天然食物中。只是由于从天然食物中提取谷氨酸的效率不高、纯度低,因此科学家发明了采用微生物发酵生产谷氨酸钠(味精)的工艺,现在已经是很成熟的技术了。


味精的核心生产工艺是“微生物发酵”过程,而不是大家想象中的“人工合成”。味精的生产在本质上和很多人经常用的酱油、食醋这类调味料是一样的。


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味精致癌,比盐和糖更可怕?

网络上流传着一种说法:味精致癌,味精比盐和糖还可怕。


有传言称,当温度超过100℃时,味精会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害健康甚至致癌。那么,这是真的吗?


味精中约含有80%—90%谷氨酸钠,在过长时间的高温烹饪时,确实有一小部分谷氨酸钠会转变成焦谷氨酸钠,但这个比例非常小,对人体产生的影响微乎其微。建议菜肴出锅前加入味精,主要是更好地保持味精的完整性,以保留更多的鲜味,但这并不代表 “高温使味精致癌”。


1973年世界卫生组织食品添加剂专家联合组织规定,味精的ADI(每日容许摄入量)是0mg—120mg,即每天每千克体重摄入量不超过120mg。


但1987年和2004年再次评估后,将安全摄入量改为“无需限制”。而且国际上许多权威机构都做过味精的各种毒理试验,到目前为止,还未发现味精在正常使用范围内对人体有任何危害的依据,即食用味精是安全的。

“味精有害论”来自哪里?

味精最早的“黑粉”是外国人。1968年,当时一名外国医生在国外的一家中餐馆吃了一顿饭,饭后觉得手抖及脸颊发热,他将这个经历写成论文,并称这种症状为“中华餐馆综合征”,发病的主要原因就是中国厨师在菜肴里添加大量味精。


一听到是“病源”来自东方,就大肆宣传说味精有害,从此之后,味精被戴上有害的“黑帽”。


鸡精比味精好?


鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐,此外,还有少量的助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。


可见,鸡精的主要原料仍然是味精。


有些人误认为,鸡精的成分相对较多,所以鸡精比味精更有营养价值。这可就错了,因为味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,本质上没有区别,所以鸡精比味精更安全、更健康的说法没有科学依据。


吃味精也有技巧


味精,作为家常调味剂,适合所有人和所有菜品吗?并不是!味精也是有缺点的,就是钠含量较高,所以,吃味精也是有技巧的:


1. 味精钠含量较高,这些人少吃

味精的钠含量比较高,老年人、患有高血压、肾病、水肿等疾病的人要少吃,以免加重病情。


2.这些菜不建议放味精

如糖醋里脊、醋溜白菜等加醋的酸味食材,不建议放味精,因为在酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味也会明显下降;拌凉菜时,温度太低,味精也发挥不了作用。此外,炒肉菜时也可以不放,这类食材本身就自带“鲜味”,没必要放味精。


3.选购时要注意

购买味精时,尽量选择正规商店的正规产品,尽量购买值得信赖的大品牌。其中,以谷氨酸钠含量达到99%的纯味精为较优选择。


而好的味精一般具有以下特点:晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。大家在购买的时候,可以参考一下。


味精是安全的调味品之一,不要给它“扣帽子”,适量食用完全没问题。

 


来源:科普中国 福州晚报 39健康网

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